Bahan Pengolahan Brem Candi Mas Madiun

A. Bahan Baku Utama

Bahan Baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan brem padat ini adalah beras ketan putih. Beras ketan ini merupakan bahan dasar pembuatan tape yang nantinya menghasilkan sari tape yang merupakan bahan baku utama dalam pembuat brem. Beras ketan yang baik untuk digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan brem ini harus berwarna putih bersih, butiran-butiran utuh, persentase kotoran rendah dan bebas dari hama penyakit ataupun kutu beras ketan. Selain itu beras ketan yang digunakan biasanya menggunakan beras ketan stok lama yang sudah berjamur, sedangkan beras ketan yang masih baru harus dijemur terlebih dahulu

B. Bahan Baku Tambahan

1. Ragi Tape

Ragi tape menggunakan bahan yang dapat mempengaruhi proses fermentasi yang mengadung beberapa macam khamir diantaranya dengan “Saccharomyces cerevisiae” ragi tape merupakan salah satu factor penting peranannya memfermentasikan glukosa menjadi alkohol, karbondioksida asam dan air. Pada saat peragian perlu diperhatikan adalah suhu ketan apabila ketan masih dalam keadaan hangat maka dapat menimbulkan rasa asam yang berlebihan pada sari tape yang dihasilkan. Jumlah kebutuhan ragi tape tergantung daribaqnyaknya ketan yang dip roses, ragi tape yang digunakan oleh perusahaan brem “Candi Mas” berbentuk padat dan putih dengan merk NKL (Na Kok Liong) yang bersal dari Solo, pemilihan ragi ini karena selain mudah didapat di pasaran juga karena ragi ini mudah dihancurkan sehingga mempermudah proses pembuatan brem.

2. Soda

Soda bahan tambahan yang berbentuk powder, penggunaan soda tergantung dari konsumen. Fungsi dari penambahan soda sebagai bahan pengembang adonan juga dapat mempengaruhi dari rasa brem. Sesuai soda ditambahkan asam sitrat yang berfungsi sebagai pengatur kecepatasn produksi CO₂. Kedua bahan tersebut dicampur dengan adonan jumlah kecil. Soda kue (Na₂CO₃) dan asam sitrat bahan lain bahan yang tidak berbahaya bila penggunaannya sesuai dengan grade bahan pangan yang disarankan. Penambahan soda dan asam nitrat dilakukan dilakukan pada saat telah dimasak dimasukan dalam mixer, kedua bahan tersebut sengaja diberikan untuk memperbaiki tampilan, tekstur dan rasa brem yang dihasilkan.

3. Air

Air merupakan bahan tambahan yang sangat penting dari proses pembuatan brem, fungsi dari air untuk pencucian dan pada saat penanakan bahan baku yaitu beras ketan. Air yang digunakan pada saat pencucian harus bersih sesuai dengan standart air minum. Air yang digunakan pada saat proses diperusahaan brem berasal dari air sumur dari segi fisik yang dapat dilihat dengan mata biasa: kekeruhan, bau dan rasa air dari sumur cukup baik. Sedangkan pada air PDAM mengandung banyak kaporit yang bersifat menghambat aktivitas mikroorganisme (khamir) pada saat fermentasi berlangsung. Sehingga fermentasi tidak berjalan optimal. Berdasarkan dari alasan itulah perusahaan brem “Candi Mas” memilih menggunakan dari sumur.