Proses
pengolahan brem di perusahaan brem “Candi Mas’ ini meliputi persiapan
bahan baku, perendaman, pencucian, penanakan, pendidnginan dan inokulasi,
fermentasi, pengepresan dan mixing penggasuran dan pencetakan pengeringan,
pemotongan dan pengemasan.
1.
Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang akan
digunakan dalam proses pembuatan brem terlebih dahulu dilakukan sortasi,
sortasi merupakan usaha untuk memisahkan bahan baku dsari benda-benda asing
atau kotoran. Untuk mengatasi adanya bahan baku yang masih baru atau stok baru
maka sebelum dilakukan perendaman dan pencucian, terlebih dahulu dilakukan
penjemuran selama kurang lebih 15 menit.
2.
Perendaman dan Pencucian
Proses
pengolahan brem diawali dari proses perendaman beras ketan dalam
bak plastik selam kurang lebih 1 jam dengan maksud untuk melunakan tekstur
beras ketan sehingga mempercepat proses penanakan.
Setelah perendaman
dilakukan pencucian dengan cara air rendaman dibuang dan beras ditampung pada
bak plastik, selanjutnya dilakukan pencucian dengan cara meremas-remas dan
mengganti air cucian sampai beberapa kali. Pencucian dihentikan apabila
butiran-butiran beras menjadi tidak licin serta air cucian menjadi benar-benar
bening. Beras ketan yang bersih kemudian ditiriskan pada bak yang terbuat dari
bambu (iyan bambu) untuk membuang airnya, selama proses pencucian diusahakan
kehilangan ketan dihindari sebisa mungkin.
3.
Penanakan
Sebelum melakukan
proses penanakan terlebih dahulu menyiapkan dandang kapasitas 30 kg diatas
tungku yang dipanaskan kompor berbahan bakar minyak tanah. Penanakan beras
ketan ini dilakuakn melalui dua tahap penanakan, pertama-tama isi dandang
dengan air dan merebusnya yang akan digunakan untuk menanak beras ketan,
setelah dandang siap dan air telah mendidih, ketan bersih dimasukan kedalam
dandang dan ditanak sampai ½ matang, penankan pertama ini berlangsung selama
kurang lebih 15 menit. Kemudian ketan yang sudah setengah matangini dibagi
menjadi 2 bagian, dengan setengah bagian di tempatkan pada bak almunium serta
setengah bagian lainnya tetap berada pada dandang penanankan. Pada dandang dan
bak almunium tersebut masing-masing ditambahkan air panas sebanyak 3-4 gayung
(4,5 – 5 liter). Setelah ditambahkan air panas, ketan di aduk rata hingga ketan
menjadi tidak kaku (lemas) lagi sampai ketan menjadi ¾ matang yang ditandai
dengan keluarnya asap pada bagian atas dandang.
4.
Pendinginan dan Peragian
Pendinginan dilakukan
selama kurang lebih 15 menit dengan menghamparkan ketan yang sudah di tanak
pada iyan bambu yang terlebih dahulu disiram dengan air panas agar ketan
tersebut tidak melekat pada iyan, selain itu penyiraman air pada iyan berfungsi
untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh jamur. Untuk mempercepat proses
pendinginan dilakukamn pembalikan agar dinginya merata juga dibantu dengan
menggunakan kipas angin, sehingga proses pendinginan berjalan lebih cepat.
Pada tahap inokulasi
ini ketan harus dalam keadaan benar-benar dingin, karena suhu ketan akan
mempengaruhi fermentasi. Selain itu ragi tape yang digunakan pada proses
inokulasi harus dalam keadaan halus atau terlebih dahulu dihaluskan dengan
cobek dari tanah liat. Pemberian ragi tape ini dengan perbandingan 17 butir
ragi (47,6gr) / 30kg beras ketan. Proses inokulasi dilakukan dengan cara
menaburkan ragi pada ketan sedikit demi sedikit setelah itu dilakukan
pembalikan ketan agar proses inokulasi ini merata.
Ketan yang telah
diberi ragi kemudian dimasukan dalam bak-bak plastik ditutup dan diletakkan
pada ruang fermentasi. Bak plastis yang ada pada ruang fermentasi disusun padak
rak-rak yang telah tersedia. Ruang fermentasi diusahakan agak gelap selama
proses fermentasi. Selama proses fermentasi, bak-bak tersebut ditutup dengan
plastik pada bagian atasnya untuk menghidari kontaminasi dan menciptakan
keadaan yang optimalbagi pertumbuhan khamir proses fermentasi ini dilakukan 4
-5 hari. Pada proses inkubasi inilah terjadinya fermentasi dengan berubahnya
karbohidrat menjadi alkohol.
2(C6H10O5)
+ nH2O --- nC12H22O11
Karbohidrat
C12H22O11
+ 2H2O --- 2C6H12O6
Sukrosa
2C6H12O6
--- 2C2H5OH + 2CO2
Gukosa
Etanol
Pada peristiwa
fermentasi sebenarnya terjadi 3 peristiwa sekaligus yaitu:
- Terjadinya ezim sebagai katalais pada perubahan zat organik
- Adanya pertumbuhan mikroba yang mendapatkan energy dari perubahan zat organik tadi.
- Terjadi proses kimia untuk merubah zat organik.
5.
Pengaprasan
Pengaprasan dilakukan
apabila ketan sudah berubah menjadi tape yang benar-benar masak sehingga
dihasilkan sari tape yang maksimal. Proses ini menggunakan alat pengapras. Tape
ketan terlebih dahulu harus dibungkus menggunakan karung (kresek) rangkap dua
untuk menghidari adanya kebocoran kemudian dimasukan pada alat pengapras dan
lakukan penekanan sampai sari tape keluar optimal. Pada tahap pengaprasan ini
sari tapenyaa ditampung pada ember plastik besar (sari tape perasan pertama)
setelah sari tape tape terperas semua, kemudian dilakukan pengambilan ampas
tape. Ampas tape ini ditempatkan pada bak plastik yang selanjutnya ampas
ditambahkan air sampai ampas terendam semua untuk dilakukan pengprasan kembali
sehingga dihasilkan sari tape perasan kedua setelah itu sari tape pengaprasan
pertama dan kedua disaring dan ditempatkan kedalam karung plastik dan dijual
sebagai makanan ternak.
6.
Pemasakan
Dari tape pertama dan
kedua yang sudah disaring kemudian dimasak terpisah dengan menggunakan kuali
yang terbuat dari kuningan diatas tungku yang memerlukan suhu yang tinggi
antara 100oC – 120oC. Bahan bakar yang digunakan pada
proses ini adalah kayu bakar, karena kayu dapat memberikan panas yang tinggi
serta tidak menimbulkan bau yang menyengat.
Proses ini
berlangsung selama kurang lebih 30 menit atau sampai berwarna coklat tua. Selam
proses pemasakan berlangsung, dilakukan pengadukan secara kontinyu agar buih
yang berasal dari sari tape tersebut tidak tumpah. Setelah sari tape matang
(brem cair) dilakukan penyaringan kembali.
7.
Pengadukan (Mixing)
Proses pengadukan
(mixing) dilakukan pada saat sari tape masih dalam keadaan panas selama kurang
lebih 20 menit. Sebelum proses ini dilakukan. Terlebih dahulu masukan drum
mixer setelah itu baru dimasukan sari tape yang sudah masak dan di saring.
Nyalakan mesin dan aduk adonan selama kurang lebih 15 menit. Pada akhir proses
mixing, gerak mesin diperlambat dan tambahkan serbuk soda sebanyak 14,7 gr agar
adonan brem menjadi lebih mengembang dan pemberian soda ini tergantung pada
pesanan.
Setelah proses mixing
selessai, adonan dibagi menjadi dua bagian dengan dituang kedalam bak alumunium
untuk dilakukan penggeblukan ini terbuat dari kayu dan berbentuk seperti
gayung. Penggeblukan dilakukan selama kurang lebih 5 menit dengan cara
memukul-mukulnya sehingga adonan menjadi lebih kental.
8.
Pengglasuran dan Pencetakan
Setelah penggeblukan
dirasa cukup, dlianjutkan dengan menuang adonan pada meja cetakan yang terbuat
dari kayu beralaskan plastik yang sudah terkondisi. Apabila plastik belum
terkondisi atau masih baru maka, terlebih dahulu ditaburi dengan ramahan brem
agar adonan tidak lengket pada plastik.
Proses selanjutnya
adalah pengglasuran dengan menggunakan tangan selama 10 menit sampai adonan
benar-benar kental. Setelah adonan mengental dan berasa berat , hingga
permukaan adonan brem rata, tebal adonan pada saat diratakan ini kurang lebih 1
cm. tutup adonan yang sudah rata tersebut dengan menggunakan plastik bening
atau ditutup dengan meratakan meja cetakan yang lain diatas meja cetakan pertama
yang sudah di isi brem. Selanjutnya adonan dibiarkan satu malam sampai adonan
kering dan mengeras.
9.
Pemotongan dan Pengemasan
Setelah dibiarkan
semalam, adonan yang telah mengeras dilakukan pemotongan, dalam satu meja
cetakan dihasilkan kurang lebih 30 bungkus brem ukuran besar, sedangkan untuk
ukuran kecil sebanyak 60 bungkus. Brem yang sudah kering, digaris atau digores
dengan menggunakan penggaris kayu panjang yang berukuran dan sudah diberi paku
sehingga menghasilkan brem dengan ukuran 17,5 x 5,5 x 0,8 cm (besar) dan 8,5 x
5,5 x 0,8 cm (kecil). Pemotongan dilakukan dengan berhati-hati agar brem tidak
patah dan hancur, sisihkan brem yang tidak sempurna pada bak plastik untuk
diolah pada proses berikutnya.
Sebelum dikemas, brem
terlebih dahulu disuse sebanyak 5 batang untuk memudahkan proses pengemasan,
pengemasan ini dibagi menjadi 2 tahap:
- Tahap pertama brem dikemas dengan menggunakan plastik tipis transparan, tahap kedua brem dimasukkan kedalam kemasan karton sesuai ukuran.
- Pada tahap ketiga brem yang sudah di bungkus karton tersebut dikemas lagi dengan plastik transparan dan direkatkan dengan isolasi agar lebih aman dan awet, proses pengemasan ini berakhir dengan memasukkan seluruh brem yang sudah dikemas tersebut kedalam kardus besar.
10. Penyimpanan Produk
Proses penyimpanan
produk akhir, merupakan tahap ketiga yang amat penting untuk menjaga kualitas
produk agar tetap baik sebelum sampai ditangan konsumen, perusahaan brem “Candi
Mas” ini tidak mempunyai ruang khusus untuk menyimpan produk jadi, hanya
ditempatkan pada ruang untuk pencetakan yang kering. Brem di letakan pada
kardus besar agar tetap kering dengan daya tampung sesuai dengan ukuran kardus.
11. Distribusi dan
Pemasaran
Pemasaran adalah
aliran produk secara fisik dan ekonomi dari produsen ke konsumen,
pendistribusian dan pemasaran brem pada perusahaan brem “Candi Mas” ini
dilakukan dengan cara penjualan secara langsung dan melalui distributor yang
ada di daerah Jawa Timur dan Jawa Tengah. Untuk memudahkan proses distribusi
menggunakan mobil colt milik pribadi sebagai alat bantu transportasi.