1.
Pengertian mutu
Kata
‘Mutu’ selalu berhubungan dengan pikiran seseorang, baik dalam prosesnya
membeli atau menjual barang atau jasa. Kata ini sepertinya merupakan pengertian
secara universal, tapi ketika diminta untuk mendefinisikan ‘apa itu mutu?' tiap
definisinya bervariasi tergantung posisi seseorang (apakah ia pembeli atau
penjual) dan pengertian orang tersebut tentang barang atau jasa dipertanyakan.
Terlihat dibawah ini adalah beberapa dari garis besar tapi sama dengan definisi
yang benar tentang mutu dari pandangan yang berbeda.
Secara
umum, mutu bisa berarti:
- Sesuai harapan
- Nilai uang
- Kredibilitas/kepercayaan diri
- Pengiriman yang tepat waktu
- Aman
- Konsisten
- Kepuasan pelanggan
- Dapat diandalkan
Untuk
konsumen (baik sebagai individu atau perusahaan), mutu biasanya diartikan
sebagai:
- Kesesuaian dengan permintaan yang spesifik
- Kecocokan dalam penggunaan
- Barang yang sesuai, tempat yang tepat, harga yang pantas dan waktu yang tepat.
Penerimaan
akan mutu yang semakin meningkat oleh produsen barang atau jasa sebagai suatu
kepentingan untuk tetap bersaing di pasaran, secara konsisten diartikan
sebagai:
- Kecocokan dengan pemakaian/tujuan pelanggan
- Sesuai dengan spesifikasi produk/jasa
- Lebih baik dari competitor
Mutu
yang terdapat diatas secara formal didefinisikan oleh ISO 8402: 1994 sebagai
"Keseluruhan gambaran dan karakteristik dari sesuatu yang mempunyai
kemampuan untuk memuaskan kebutuhan yang dinyatakan atau yang tersirat".
Kemampuan
untuk memuaskan kebutuhan yang dinyatakan dapat diterjemahkan sebagai
kesesuaian dengan spesifikasi. Kemampuan untuk memuaskan kebutuhan yang
tersirat dapat diterjemahkan sebagai kecocokan dengan tujuan.
Pengertian
Mutu, Ketika pihak manajemen suatu organisasi mengerti definisi mutu dari
konsumen dan berniat untuk dimengerti sebagai produsen barang atau jasa yang
bermutu, semua karyawan harus mengerti dan mengimplementasikan konsep bahwa:
- Mutu adalah mengerti dan menterjemahkan permintaan pelanggan kepada suatu definisi tingkatan mutu dan untuk memproduksi barang/produk atau menyediakan jasa yang sesuai dengan permintaan pelanggan.
- Mutu harus direncanakan, dirancang dan dibangun ke dalam suatu produk atau jasa yang mana mutu tidak dapat diinspeksi di dalam produk atau jasa.
- Mutu adalah mengenai pencegahan bukan mendeteksi kesalahan, oleh karena itu harus memulai dengan benar sejak tahapan awal dari suatu operasi bisnis untuk menjamin bahwa proses akan menambah nilai bukan biaya. Pencegahan Akan melibatkan perencanaan, training, kalibrasi, inspeksi/uji, kontrol terhadap ketidaksesuaian, audit mutu internal dan tindakan perbaikan.
- Mutu adalah mengenai peningkatan yang berkelanjutan dan organisasi harus secara konstan menyadari adanya perubahan/ perkembangan baru dan peningkatan secara terus-menerus untuk memenuhi kebutuhan dan permintaan pelanggan yang selalu berubah.
- Hanya dapat dijamin melalui perencanaan yang matang dan kerja keras dari seluruh staf di dalam organisasi.
- Adalah tanggung jawab dari semua karyawan, tidak hanya staf mutu dan pimpinan, untuk mutu harus datang dari pihak manajemen puncak.
Dalam
perindustrian, istilah-istilah yang biasanya berhubungan dengan atau berkaitan
dengan mutu adalah "pengendalian mutu", "jaminan mutu" dan
"sistem mutu".
Syarat
"pengendalian mutu" didefinisikan sebagai "Teknik-teknik dan
aktivitas operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan untuk
mutu," ISO 8402: 94." Di dalam sebuah organisasi pengendalian mutu
berarti kegiatan verifikasi, inspeksi, pengukuran dan pengujian yang bertujuan
untuk pengendalian bahan, proses, produk dan menghilangkan sebab-sebab dari hasil
kerja yang tidak memuaskan pada tahap awal yang paling memungkinkan dari
operasi bisnis. Aktivitas pengendalian mutu yang umum dikenal adalah
"Incoming QC (Pemeriksaan Awal)", "In process QC (Pemeriksaan
selama proses)" dan "outgoing QC (Pemeriksaan Akhir)".
Syarat
umum lainnya yang bisa dipertukarkan atau pada tempat "pengendalian
mutu" yang sering dipakai adalah "jaminan mutu". ISO 8402 : 1994
mendefinisikan "jaminan mutu sebagai "Semua aktivitas yang terencana
dan sistematis yang diterapkan di dalam sistem mutu, dan didemonstrasikan bila
diperlukan, untuk memberikan kepercayaan yang cukup bahwa sesuatu dapat
memenuhi persyaratan akan mutu”.
Untuk
menyediakan jaminan mutu, sebuah organisasi harus menempatkan sistem manajemen
mutu pada tempatnya agar dipastikan bahwa setiap aktivitas dijalankan secara
sistematis dan sesuai rencana. Untuk itu jaminan mutu membutuhkan evaluasi yang
berkelanjutan terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi kesesuaian rancangan
atau spesifikasi dengan tujuan-tujuan yang terencana, begitu pula dengan
verifikasi bahan, proses dan audit sistem untuk memberikan jaminan mutu.
2.
Pengawasan mutu
Masalah
keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat
ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai peyakit
pada umumnya telah diketahui.
Pengawasan
pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan
yang pesat dalam industri pangan dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang
beredar dipasaran. Pendekatan tradisional yang selama ini dilakukan dapat
dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh
karena itu dikembangkan suatu system jaminan keaamanan pangan yang disebut
analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard Analysis Critical Control
Poin / HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk
menjamin keamanan pangan, sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai
bahaya yang berhubungan denan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengelolaaan
atau penyiapan makanan