Bahan Tambahan Pembuatan Roti Ganep's

1. Susu

Susu bubuk dapat berupa susu bubuk full cream atau susu skim. Membuat struktur roti makin kokoh, kuat dan stabil serta menaikkan rasa dan nilai gizi.

2. Garam

Garam digunakan untuk mengatur cita rasa roti. Garam akan membangkitkan rasa lezat. Bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum serta meningkatkan sifat roti.

Garam berfungsi untuk:

a) Membangkitkan cita rasa

b) Stabilitas adonan, ada garam adonan lebih konsistensinya, tidak ada garam adonan akan lembek dan lengket.

c) Mengontrol waktu fermentasi

d) Mengatur warna fermentasi

e) Antiseptic, menghambat pertumbuhan bakteri. Konversi pemakaian garam 1-2% dari berat tepung, pemberian garam setelah saccharomyces berkembang.

3. Ragi

Ragi merupakan mikroorganisme dari jenis saccharomyces cerevisiae, yang dalam pembuatan roti berfungsi memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan CO₂ serta akohol. Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas CO₂, sedangkan akohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastic dan lekat sehingga menaikkan rasa dan aroma roti.

Macam-macam ragi:

a) Ragi instant (instant dry yeast)

Berbentuk bubuk atau butiran kecil, mempunyai kadar air yang rendah (±5%) serta daya awetnya tinggi ± 1 tahun dan dapat disimpan pada suhu kamar.

Cara penggunaannya:

1) Secara langsung ditambahkan pada adonan

2) Dilarutkan dahulu didalam air baru ditambahkan dalam adonan. Konversi pemakaian ragi 1 bagian

b) Ragi koral (active dry yeast)

Berbentuk agak besar (sebesar merica), bias disimpan pada suhu kamar, tetapi kandungan airnya diatas 5% sehingga daya simpannya sekitar 2-12 minggu (maksimal 3 bulan)

Cara pemakaiannya:

1) Harus dilarutkan terlebih dahulu menggunakan air hangat pada suhu ±40^oC.

2) Perbandingan air dengan raginya 1:4ml

3) Konversi pemakaian 2 kali dari ragi instant, contoh:Gist.

c) Ragi basah (compressed yeast)

Berbentuk padat, mempunyai kadar air 68-78%, penyimpanan harus dalam ruang pendingin dan masa simpannya 3-4minggu. Pemakaian harus dilarutkan terlebih dahulu, yaitu 1:4. Konversi pemakaian 2,5 kali ragi instant.