A. Sanitasi
Sanitasi merupakan usaha mencegah penyakit dengan mengatur
sanitasi lingkungan sekitar yang berkaitan dengan proses produksi. Manusia,
mikroorganisme dan lingkungan sekitar merupakan media yang dapat menjadi
perpindahan kontaminan tersebut termasuk juga ruangan produksi serta
peralatannya.
1. Sanitasi Ruang dan peralatan Produksi
Proses pelaksanaan sanitasi ruang ini dilakukan pada bagian
lantai, pembersihan pada lantai dilakukan setiap selesai proses pengolahan.
Cara pebersihannya cukup sederhana dengan cara menyiram lantai sambil disikat
menggunakan sapu lidi sampai kotoran hilang begitu juuga pada saluran air bekas
pencucian beras ketan.
Sumber kontaminasi yang paling sering terjadi berasal dari
penggunaan wadah dan peralatan pengolahan yang kotor. Hal ini dapat
mengkontaminasi produk sehingga bias berbahaya bagi kesehatan. Upaya yang
dilakukan untuk mengurangi terjadinya kontaminasi ini dengan melakukan
pencucian untuk menhilangkan kotoran dari sisa-sisa proses produksi.
Sanitasi peralatan ini dilakukan pada lat-alat yang
berhubungan langsung selama proses pengolhan brem, meliputi dandang, bak
plastik, iyan bambu, kuali, bak almunium, alat penggebluk dan solet kayu untuk
adonan. Proses pencucian alat-alat produksi tersebut dilakukan setiap selesai
proses dengan menggunakan sikat den detergen. Sedangkan untuk pencucian iyan
dilakukan dengan menggunakan air panas saja. Untuk membersihakan cetakan tidak
menggunakan air melainkan lap kain sampai meja cetakan benar-benar bersih.
2. Sanitasi Pekerja dan Lingkungan
Perusahaan brem “Candi Mas” tidak melakukan sanitasi pekerja
secara khusus karena brem bukan merupakan produk yang sensitive terhadap
perpindahan bakteri pantogen. Pekerja hanya diharuskan mencuci tangan, setiap
menyentuh adonan secara langsung seperti pada saat tahap pengglasuran dan
pemotongan.
B.
Pengawasan Mutu
Pengawasa mutu merupakan hal penting dalam suatu proses
pengolahan, karena mutu sendiri merupakan perpaduan sifat-sifat khas bahan yang
dapat membedakan setiap satuan bahan serta mempunyai pengaruh nyata dalam
penentuan sejauh mana penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Pengaqwasan
mutu ini dibagi menjadi tiga meliputi pengawasan bahan baku, proses dan produk
akhir.
1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Pengawasan mutu bahan baku dalam pengolahan bahan makanan
hendaknya dimulai sejak bahan baku utama dating, bahan baku utama dalam proses
pembuatan brem adalah beras ketan. Pengujian beras ketan yang ilakukan pada
saat pembelian dengan cara memeriksa bahan baku tersebut secara visual.
Bahan baku tambahan yaitu ragi tape yang akan digunakan
harus dalam keadaan bersih dan masih tertutup rapat pada kemasannya, selain itu
bahan baku tambahan lain seperti soda juga harus dalam keadaan bersih dan
kering. Bahan baku tambahan yang cukup vital pada proses pembuatan brem ini
adalah air. Air yang digunakan harus memenuhi standar air minum atau secara
fisik air dalam keadaan bersih yang Nampak pada warna dan baunya.
2. Pengawasan Mutu Proses Pengolahan
Proses pengolahan brem diawali dengan penimbangan dan
penjemuran beras ketan, hal yang harus diperhatikan adalah keakuratan
penimbangan dan lama penjemuran. Jumlah beras ketan pada setiap kali penanakan
adalah 30 kg dengan lama penjemuran kurang lebih 15 menit. Proses selanjutnya
adalah perendaman dan pencucian bahan baku utama. Keras ketan direndam selama 1
jam kemudian dicuci sampai benar-benar bersih. Selain bersih, beras ketan
ditiriskan pada bak bambu untuk mengurangi air sisa pencucian. Hal yang perlu
diperhatikan pada proses pencucian yaitu beras ketan harus dalam keadaan bersih
dan licin, proses pencucian dihentikan pada saat air cucian sudah benar-benar
bening.
Pengawasan selama proses penanakan meliputi penambahan air
panas sebanyak 6 gayung (9 liter) setiap 30 kg beras ketan. Proses penanakan
ini memerlukan api yang besar agar proses berjalan cepat. Oleh karena itu
digunakan kompor minyak berekanan agar diperoleh api yang besar. Hal yang perlu
diperhatikan pada proses ini adalah suhu ketan sebelum dilakukan inokulasi.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan selama proses
fermentasi meliputi penutupan bak dan lama fermentasinya. Penutupan bak harus
tertutup semua untuk menghidari kontaminasi oleh serangga dan mikroorganisme
lainnya. Lama fermentasi pada ketan ini tidak boleh kurang dari 4 hari dan
tidak boleh lebih dari 7 hari, karena akan mempengaruhi produk akhir.
Pengawasan selama proses pemasakan sari tape antara lain
tempat pemasakan sari tape harus terbuat dari kuali yang terbuat dari kuningan.
Sari tape harus dalam keadaan bersih atau sudah di saring terlebih dahulu agar
terbebas dari ampas ketan dan kotoran terikut lainnya. Selain itu pada saat
pemasakan api harus besar dan harus sering diaduk agar sari tapenya tidak
meluap.
Proses mixing sari tape dilakukan pada saat sari tape masih
dalam keadaan panas atau baru diangkat dari tungku pemasakan. Proses ini
dilakukan selama kurang lebih 20 menit agar proses pengentalannya maksimal.
Tolak ukur yang dijadikan acuan untuk menghentika proses ini adalah sampai
adonan berubah menjadi putih kekuningan.
Pengglasuran yang dilakukan pada saat sari tape sudah berada
diatas meja cetakan merupakan tahap pengolahan brem yang cukup penting. Pada
tahap ini menggunakan tangan dengan cara ditekan kemudian ditarik sebagai alat
untuk menghrntikan adonan. Pengglasuran dihentikan apabila adonan sudah terasa
berat ditangan, kemudian adonan diratakan agar didapatkan brem yang rata dan
halus.
3. Pengawasan Mutu Produk Akhir
Pengawasan produk jadi dilakukan dengan cara pengujian
secara fisik dan organoleptik sebelum dipasarkan ke konsumen, tujuan dari
pengujian ini untuk mengetahui kualitas produk jadi yang meliputi kenampakan,
warna, bau, rasa dan tekstur brem. Rasa brem yang baik adalah asam manis.
Pengujian rasa brem ini dilakukan dengan cara mencicipinya, tekstur brem yang
baik yaitu permukaannya halus dan bila dimakan dimulut terasa berat dan tidak
mudah hilang.