Sanitasi adalah serangkain proses yang
dilakukan untuk menjaga kebersihan sanitasi merupakan hal terpenting yang harus
dimiliki industri pangan dalam menerapkan Good Manutcturing Practices (GMP).
Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit dari konsumsi pangan
yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau menendalikan faktor-faktor
di dalam pengolahan yang berperan di dalam pemindahan bahaya sejak
penerimaan bahan baku sampai didistribusikan. Tujuan diterapkan sanitasi
dalam industri pengolahan pangan adalah untuk menghilangkan kontaminan dari
makanan dan mesin pengolah makanan serta mencegah kontaminasi kembali.Manfaat
yang di peroleh dari konsumen terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena
keracunan makanan. Manfaat yang diperoleh dari produsen adalah produsen dapat
meningkatkan mutu dan umur simpan produk dan mengurangi biaya recall.
Sanitasi merupakan komponen yang sangat
penting dan harus diterapkan dalam industri. Para pekerja dan seluruh karyawan
yang ada di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk, wajib
menerapkan dan menjaga kebersihan sesuai dengan peraturan yang telah diterapkan.
Sanitasi di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk, meliputi sanitasi bahan
dasar, sanitasi ruang prosuksi, sanitasi mesin dan peralatan sanitasi pekerja,
sanitasi selama proses produksi.
1.
Sanitasi bangunan, peralatan dan tenaga kerja
- a. Sanitasi bangunan
1) Atap dan
langit-langit
Kontruksi atap dan
langit-langit didesain sehingga memenuhi syarat hygiene pangan olahan yang
baik, yaitu dapat melindungi ruangan dan tidak mengakibatkan pencemaran pada
produk.Kontruksi juga atap juga harus mudah dalam pembersihannya.
Kontruksi atap di PT.
Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk, adalah dari baja sehingga atap kuat dan
tidak bocor. Model atap adalah pelana sedangkan bahan yang digunakan dalam
pembuatan atap adalah golvalum dengan sudut kemiringan atap adalah 160. Pembersihan
di tujukan untuk menghilangkan debu dan kotoran serta adanya sarang laba-laba
yang ada pada bagian atap.Selain itu kondisi atap juga diperhatikan bila ada
yang berlubang diganti.
2) Dinding
Menurut Winarno
(2004) kriteria dinding yang baik adalah sebagai berikut:
a) Permukaan dinding
bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk pekerjaan basah atau kedep air,
permukaannya halus dan rata serta berwarna terang.
b) Bagian dinding sampai
ketinggian 2 meter dari lantai harus dapat dic uci dan tahan dari bahan kimia.
Sampai batas tersebut jangan menempatkan sesuai yang mengganggu operasi
pembersihan.
c) Sudut antara dinding
dan lantai dan antar dinding dengan langit-langit harus tertutup rapat dan
mudah dibersihkan.
Kontruksi dinding di
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk, terbuat dari con blok dengan
tebal 15 cm sedang tinggi dinding dengan atap adalah 10 m. Dinding dicat dengan
menggunakan cat minyak berwarna putih dengan tujuan untuk memaksimalkan
pencehayaan sehingga dapat membantu memperlancar proses produksi. Selain itu
bila kotor cepat segera di ketahui dan dibersihkan. Pengecatan dengan cat minyak
bertujuan agar dinding tahan air.Bahan kimia, serta awet. Bahan yang terbuat
dari besi di cat dengan cat minyak berwarna terang yaitu warna hijau, misalnya
pada bagian p intu tinggi dinding dari lantai adalah 7,25 m serta bentang din
ding 20 m. Pembersihan dinding dilap dengan kain basah.Dinding harus
bersih dari debu sehingga tidak menjadi salah satu masalah kontaminan pada
produk. Apabila dinding sudah c ukup kotor, maka dilakukan pengecatan
ulang.
3) Pintu
Menurut keputusan
menteri kesehata n RI. 23/MEN.KES/SK/I.1978 tentang pedoman cara produksi yang
baik untuk mekanan persyaratan p intu yang baik adalah sebagai berikut :
a) Dibuat dari bahan
tahan lama.
b) Permukaan rata,
halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan
c) Dapat ditutup dengan
baik
d) Membuka keluar.
Pintu diarea produksi
dan gudang yang ada di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk, terbuat dari
plat besi anti karat dengan lebar 8 c m dan tebal 10 cm. P intu dicat dengan
cat minyak berwarna hijau muda. Pintu dilengkapi kertain berwarna prange
muda yang diperu ntukkan untuk mencegah lalat dan serangga masuk.
4) Jendela (Ventilasi)
Menurut peraturan
menteri perindustrian RI. No. 75/M-IND/PER/7/2010 lubang ventilasi sebaiknya
dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga serta mengurangi
kotoran ke dalam ruangan mudah dilepas dan dibersihkan .
Jendela digunakan
bahan baku, barang jadi serta area produksi di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food
Tbk, terbuat dari kawat dengan loster lubang-lubang dari beton. Sudut
tepi jendela 900 ventilasi di area penggudangan di lengkapi dengan kasa-kasa
sehingga menghalangi serangga masuk.
5) Lantai
Lantai pada bagian
produksi lantai I terdapat dari c or semen , lantai 2 terbuat dari
kerami. Pembangunan lantai di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food
Tbk, telah sesuai dengan lampiran peraturan menteri
prindustrian RI No. 75/M-INDO/PER/7/2010 tenang struktur ruangan yaitu
dengan tidak membentuk sudut mati 900 yang dapat menahan air dan kotoran tetapi
membentuk sudut melengkung dan kedap air. Lantai pada ruang produksi
kedap air, tahan terhadap garam, basa, asam atau bahan kimia
lainnya, permukaan rata tapi tidak licin dan mudah dibersihkan
- b. Sanitasi mesin dan per alatan produksi
Sanitasi mesin dan
peralatan yang ada di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk, merupakan
tanggung jawab dari bagian teknisi mesin. Mekanisme sanitasi mesin
dan peralatan produksi atur dalam (SSOP). Pembersihan pada mesin dan peralatan
pada umumnya dilakukan setiap satu minggu sekali yaitu pada saat produsi off
pada hari Minggu mesin yang dibersihkan meliputi :
1)
Grinding gula
Pembersihan dilakukan
3 kali dalam tiap shiff. Pembersihan dengan menggunakan angin kompresor dan
kain goding .pembersihan dilakukan juga saat perbaikan mesin pasca
perbaikan dan saat overhold. Apabila overhald dan libur mesin grinding
dibersihkan dengan kain gading dan angin compresor, kemudian disemprot
dengan alkohol. Mesin bungkus dengan plastik saat akan mulai produksi,
mesin di bersihkan dulu denga alkohol baru kemudian digunakan untuk
produksi.
2)
Mesin grinding BS
Pembersihan dilakukan
3 kali dalam tiap shift. Pembongkaran ayakan dilakukan 2 jam sekali untuk
menghilangkan benda asing yang tertahan dalam ayakan. Pembersihan dilkakukan
dengan angin compressor dan kain gading. Pada saat overhold dan mesin mati
setelah mesin bersih, dilakukan pembersihan dengan alkohol lagi sebelum mesin
digunakan untuk produksi.
3)
Ayakan tepung terigu
Pembersihan dilakukan
3 kali shift dalam tiap shift. Pembongaran ayakan dilakukan 2 jam sekali
untuk menghilangkan benda asing yang tertahan dalam ayakan, selain itu untuk
memastikan kondisi mesin ayakandalam kondisi lebih baik. Pada waktu overhold
mesin yang telah dibersihkan dengan kain gading dan angin compressor
dilanjutkan dengan pembersihan dengan alkohol. Mesin kemudian dibungkus dengan
plastik.
4)
Screw
Pembersihan screw
dilakukan dengan menggunakan kain gading. Pembersihan dilakukan secara kontinyu
oleh petugas kebersihan diarea tersebut. Pada saat overhold pembersihan screw
dengan cara mengeluarkan semua is tepung terigu yang tertinggal. Yaitu dengan
cara memutar arah putaran screw. Pembersihan dilanjutkan dengan air
compressor dan spray alkohol screw dibungkus plastik dan pada saat mau digunakan
untuk produksi dibersihkan dengan alkohol lagi.
5)
Mesin creamer dan
ayakan cream
Pembersihan mesin
creamer dan ayakannyadilakukan 3 kali tiap shift.Pembersihan dengan menggunakan
air bersih dan dilap dengan kain gading.Pada saat overhold pemberrsihan
dilakukan menggunakan air dan detergen yang direkomendasikan oleh bagian
QC.Pembersihan dilanjutkan dengan alkohol dan terakhir mesin dibungkus dengan
plastik.Mesin dibersihkan dengan alkohol lagi sebelum mesin digunakan untuk
produksi.
6)
Mixer
Pembersihan mixer
dilakukan 2 kali dalam tiap shiff. Pembersihan baling-baling dan bagian dalam
mixer menggunakan scrup untuk menghilangkan sisa-sisa adonan yang
menempel. Pembersihan pada bagian luar dilakukan dengan kain gading dan angin
compressor. Pada saat overhud setelah mesin bersih dan dispray alkohol, mesin
dibungkus dengan plastik pada bagian baling-baling mixer di lumasi dengan
minyak goreng kemudian dibungkus dengan plastik.
7)
Elevator adonan
Elevator adonan
berfungsi untuk mengangkat adonan menyubak penampung adonan sebelum masuk ke
bagian moulder. Elevator adonan dibersihkan dengan cara dilap dengan kain
gading dan bagian yang sulit dibersihkan dengan angin compressor. Pembersihan
dilakukan secara kontinyu oleh petugas kebersihan di area tersebut.
8)
Moulder
Moulder adalah
mesin untuk mencetak adonan menjadi kepingan beiskut. Pembersihan
dilakukan 2 kali tiap shi ff. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan
angin compressor. Pembersihan tiap shiffnya bertujuan untuk
memastikan kondisi moulder, belt, scrub dalam kondisi masih baik.
Pada saat over hold, maoulder yang telah dibersihkan dilumasi dengan minyak
goreng kemudian dibungkus dengan plastik. Pada saat mesin akan dipakai produksi
cetakan moulder dibersihkan dengan kain gading kering dan alkohol.
9)
Belt cetak
Belt cetak bersungsi
mentranfer hasil cetakan adonan menuju belt tranfer.Belf cetak terbuat dari
kanvas.Belt cetak dibersihkan dengan menggunakan angin compressor. Pada saat
over hold belt disemprot dengan alkohol dan ditutup dengan plastik.
Penggantian belt cetak dilakukan bila belt telah tipis atau
telah dipakai selama 5 760 menit atau 2 minggu.
10)
Belt pannet
Belt pannet berfungsi
untuk mentransfer hasil cetak biskuit menyu ke dalam oven.belt pannet terbuat
dari kanuas.belt pannet dibersihkandengan compresor. Pada saat over holt belt
dibersihkan dengan alkohol dan di tutupi dengan plastik.
11) Oven
Pembersihan mesin
oven pada bagian luar dilakukan 2 kali tiap shift. pembersihan pada bagian
dalam dilakukan pada saat over hold. Pembersihan dilakukan dengan membuka
jendela- jendela yang ada di samping oven. Pembersihan dilakukan dengan
menggunakan sorok yang terbuat dari plat besi untuk mengambil kotoran. Pembersihan
wave mash oven dilakukan pada saat overhold. Pembersihan diawali dengan proses
pembakaran dihentikan dilanjutkan dengan proses pengelapan dengan kain gading
kering dengan bersih. Ware mash yang telah dingin dan bersih dilap dengan
minyak goreng dengan kain gading.
12)
Belt conveyor
Pembersihan belt
conveyor dilakukan pada saat overhold. Pembersihan belt conveyor yang
terbuat dari catoon menggunakan scrub dan angin compressor. Pembersihan belt
conveyor yang terbuat dari bahan end lest menggunakan kain gading
dan kain compressor. belt conveyor disemprot dengan alkohol dan di tutup
dengan plastik. Pada saat akan digunakan untuk produksi kembali belt
dibersihkan dengan alkohol dulu.
13)
Kipas
Kipas digunakan di
ruang cooling untuk membantu proses pendinginan bisku it.Pembersihan dilakukan
dengan mengelap kipas dengan kain gading kering.Pembersihan dilakukan setiap
seminggu sekali.
14)
Bak penampung biskuit
Dibersihkan dengan
kain gading kering dan bersih. Pembersihan bak biskuit juga menggunakan
alkohol karena bersntuhan langsung dengan biskuit.
15)
Meja packing
Meja packing di
bersihkan pada setiap pergantian siff, pembersihan dilakukan dengan menggunakan
kain gading kering, meja yang bersih disemprot dengan alkohol.
16)
Mesin packing
Bagian mesing packing
yang sulit dijangkau dibersihkan dengan menggunakan angin compressor sedang
bagian luar mesin dibersihkan dengan kain gading kering.Bagian yang bersntuhan
dengan biskuit dibersihkan dengan angin komptessor dan disemprot dengan alkohol.Pembersihan
dilakukan setiap pergantian shiff.
17) Mesin carton sealing
Mesin carton sealing
dibersihkan dengan kain gading kering untuk bagian yang sulit dilakukan dengan
menggunakan angin compressor pembersihan dilakukan setiap pergantiam siff.
- c. Sanitasi pekerja
Selain sanitasi
gedung dan alat, sanitasi pekerja sangat penting diterapkan. Pekerja dapat
memberikan kontaminan yang ada pada dirinya sehingga da pat menimbulkan
kontaminan silang pada produk. Sanitasi pekerja bertujuan untuk mengurangi
pencemaran microla pada pekerja dan cemaran fisik yg memungkinkan
mengkontaminasi produk. Manfaat lain untuk menjaga kesehatan pekerja itu
sendiri.
Fasilitas yang
didapatkan karyawan berupa kaos, celemek, hair net, dan masker. Pada bagian
tertentu dilengkapi savety saes, ear plug, sarung tangan yg didasaekan pada
tingkat resiko dari pekerjaan itu sendiri.
Ada beberapa aturan
yang harus ditaati oleh karyawan sehubungan dengan sanitasi yg diterapkan di PT
TPS Food Tbk yaitu
1)
Bebas aksesoris
Semua karyawan yang
masuk area produksi harus bebas aksesoris seperti : gelang, cincin, jam tangan,
penjepit rambut, jarum dan perhiasan lain yang dapat menyebabkan produk
terkontaminasi. Sebelum masuk ketempat kerja semua karyawan dilakukan
pengecekan bebas asesoris oleh karyawan yang bertugas dan satpam dengan alat
metal detactor.
2)
Pemakaian
Perlengkapan kerja
Karyawan yang masuk
area produksi wajib mengenakkan peralatan keselamatan kerja dan kebersihan yang
telah disediakan perusahaan.Perlengkapan tersebut antara lain: masker, hairnet,
celemek, sarung tangan, jas laboratorium, dan sepatu tertutup. Sepatu yang diajukan
adalah yang tidak bertali hal ini untuk mencegah kontaminan dan menjaga
kenyamanan serta keselamatan kerja karyawan. Karyawan pada bagian creaming
diwajibkan menggenakkan sepatu boat.
Pemakaian celana pada
bagian packing yaitu berwarna putih dan tidak berresleting,
berkantong.Karyawan pada bagian produksi memakai celana warna hitam tidak
boleh berresleting, berkantong dan tidak boleh digulung. Hal ini ditujukan agar
kotoran tidak masuk dalam gulungan.
3)
Kebersihan tangan
Sesuai dengan aturan
K3 seperti pada pasal 3 ayat 1 UU No. 1 tahun 1970 tentang keselamatan kerja,
perlengkapan kerja yang har us digunakan oleh para pekerja antara lain
hairnet topi, masker hidung, celemek, seragam sarung tangan dan sepatu khsus
produksi. Pemakaian perlengkapan ini harus tepat, misalnya: topi harus menutup
semua rambut dan masker menutup hidung dan mulut.
Kebersihan tangan
wajib dilakukan karyawan sebelum memasuki area produksi.Karyawan dilakukan
pengecekkan kuku oleh karyawan yang bertugas. Setiap karyawan wajib mencuci
tangan dengan sabun yang telah disediakan perusahaan .setelah itu karyawan
diwajibkan mengeringkan tangan dengan hand dryer dan spray tangan dengan
alkohol. Penggunaan alkohol juga dilakukan tiap 1 jam sekali yang dilakukan
oleh karyawan yang bertugas. Karyawan yang kekamar kecil juga diwajibkan cuci
tangan dengan sabun dan semprot alkohol.
2.
Sanitasi Selama Proses Produksi
- a) Sanitasi bahan dasar
Bahan
pembuat biskuit terdiri dari bahan pokok terdiri dari tepung terigu, gula,
lemak, susu bubuk, dan glukosa. Sedang bahan pendukung lainya seperti
pengembang, garam, penambah cita rasa, dan bahan penunjang lain. Semua bahan
pembuatan biskuit ada yang berupa padat dan ada yang berupa cair.Penggudangan
bahan cair dan bahan padat di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk dipisahkan
berdasarkan jenis bahanya.
Terdapat
2 gudang yg digunakan untuk penyimpanan bahan Baku. Gudang pertama digunakan
untuk menyimpan bahan baku seperti tepung terigu dam gula rafiansi. Gudang
kedua digunakan untuk menyimpan glukosa, sodium bikarbonat, susu krim, sweet
whey, bahan perasa dan bahan tambahan lainya. Penyimpanan semua bahan baku
menggunakan AC. Letak gudang bahan baku dengan produksi terpisah sehingga tidak
akan menimbulkan kontaminasi silang terhadap bahan jadi.
Air
merupakan bahan dasar pembuatatn biskuit. Menurut Winarno dan Surono (2004),air
merupakan komoditas yang paling esensial dalam persiapan dan pengolahan pangan.
Air yang akan langsung menjadi bahan produksi cair maupun yang akan
digunakan untuk membersihkan peralatan/wadah pangan, baik sebelum maupun
sesudah persiapan dan pengolahan. Air yang digunakan dalam industri pangan dan
minuman harus bebas dari bakteri patogen. Setelah satu usaha yang paling baik
adalah dengan cara mencegah sumber air dari kemungkinan terkontaminasi dari air
comb eran/selokan.
Air
yang digunakan u ntuk produksi biskuit di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk,
berasal dari sumur bor dalam yang terletak dekat dengan u nit IV biskuit.
Air yang diambil dari sum ur kemudian ditampung dalam bak penampung. Air yang
digunakan untuk proses produksi sebaiknya memiliki kriteria sebagai berikut:
1) Bebas dari bakteri
dan senyawa yang berbahaya
2) Tidak berwarna
3) Tidak berbau
4) Tidak keruh (jernih)
Menurut
Winarno dan Surono (2004), yang perlu diperhatikan jika menggunakan air sumur
kontaminasinya sangat besar seperti banj ir/hujan deras, sptink tank, dan air
pertanian.Pembersihan air dimulai dengan membiarkan air, sehingga sebagian
besar pedatan terlarut pelan-pelan mengendap.Tahap berikutnya dilakukan
penyaringan menggunakan pasir, dengan demikian sebagian besar kotoran halus
termasuk bakteri sedikit demi sedikit tersaring. Sanitasi air di PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food Tbk, dimulai dengan menampung air dalam tangki dan
dilanjutkan dengan fitrasi sebanyak 2 kali. Di dalam bak fitrasi terdapat mesh
filter dan rasin. Alur fitrasi dimulai dari penampungan air disalurkan menuju
filter 1 kemudian disalurkan menuju filter 2 perlakuan pada setiap filter yaitu
berupa mesh dan resin. Penggunaan resin berfungsi untuk menaikkan
PH dari 6,5 – 7 menjadi 6,8 – 7,2. Air yang telah mengalami filtrasi 2 kali
kemudian disalurkan melalui pipa-pipa menuju bagian produksi dan
ditampung dalam bak penampung.
- b) Sanitasi ruang produksi
Sanitasi
di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk, dilakukan oleh cleaning
servis dari PT. Surya Mandiri yang telah bekerjasama dengan PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food Tbk, selama 5 tahun. Pembersihan yang dilakukan oleh
PT Surya Mandiri meliputi bagian Kantor, bagian produksi dan lingkungan
pabrik.
Pembersihan
diarea produksi dilakukan oleh 3 orang cleaning servis dalam 1
shiffnya.Pembersihan meliputi bagian scraw, mixer, moulding, oven, ruang
cooling, dan ruang pengemasan. Alat yang digunakan berupa scrub, sapu plastik,
mesin vacum, dan mesin pres.