 |
| Ilustrasi bahan pebuatan Roti |
Bahan Baku Pembuatan Roti
- Roti
Roti adalah
sejenis makanan. Bahan dasar utama roti adalah tepung terigu dan air yang
difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun
kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti
garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di
dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan
pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar
roti lapis
- Bahan Baku
a. Tepung Terigu
Tepung terigu dapat dikatakan bahan
utama pembuatan roti, bukan tepung jagung, tepung beras atau tepung lainnya.
Mengapa demikian? Sebab, tepung terigu yang dihasilkan dari biji gandum ini
merupakan tepung yang paling baik dalam pembuatan roti karena adanya gluten,
protein yang tidak larut dalam air dan elastis, yang berperan menjadi kerangka
roti. Bahan untuk membuat roti harus mengandung Gluten, gluten adalah jenis
protein yang apabila dicampur dengan air dengan perbandingan tertentu akan
membentuk adonan
yang koloid dan elastic dan dapat menahan gas serta membentuk struktur spons
apabilka dipanggang
Gluten hanya ditemui dalam tepung
terigu. Gluten inilah yang dapat membuat roti berkembang baik. Kerja sama gluten dengan ragi dan pati, akan
membentuk jaringan sel yang cukup elastis untuk membuat roti mengembang dan
kuat menahan gas yang terbentuk oleh ragi, sehingga adonan tidak mengempis
kembali.
Makin tinggi kandungan protein dalam
tepung, makin baik hasil produksinya. Sehingga, syarat utama tepung terigu
untuk pembuatan roti adalah yang kandungan proteinnya tinggi. Anda boleh saja
menggunakan tepung terigu protein sedang
agar hasilnya lebih lembut, tetapi elastisitasnya berkurang. Untuk hasil roti
yang lembut, berserat halus dan elastis, kombinasikan tepung terigu protein
tinggi dengan protein sedang.
b. Mentega
Mentega adalah produk makanan susu,
dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai
olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan
masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin,
yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol.
c. Gula Pasir
Berfungsi sebagai energi bagi ragi
untuk memulai aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjadi lebih cepat,
memberi rasa manis, membuat roti lebih empuk dan memberi warna kulit roti
dengan proses karamelisasinya.
Ada 2 jenis gula yaitu sebgai
berikut:
- 1) Monosakarida / gula sederhana yang langsung dapat dimakan oleh ragi (gula sederhana).
Contoh: Glukosa, Fluktosa dan desktrosa.
- 2) Disakarida (gula ganda yang harus diubah dahulu untuk menjadi monosakarida dengan bantuan ezim.
Contoh: Sukrosa, Maltosa dak Laktosa
Walau demikian, roti yang mengandung
terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang
karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi.
d. Telur
Umumnya yang dipakai hanya
kuningnya, karena sifatnya serupa dengan telur utuh. Saat pengulenan, kuning
telur akan beremulsi sehingga mampu mengentalkan dan mengikat bahan lain
menjadi adonan yang kompak dan seragam. Sedangkan saat pemanggangan, protein
kuning telur akan naik ke permukaan, dan membentuk kulit yang lunak, empuk dan
kecoklatan.
e. Air
Air adalah salah satu bahan penting
dari bahan utama dalam pembuatan roti, mengapa demikian? Karena air bertindak
sebagai zat pengikat bahan yang memungkinkan terjadinya proses fermentasi.
Fungsi air pada pembuatan roti:
- Sebagai penyebar bahan (Sebagai pelarut bahannya agar menjadi homogeny)
- Pengatur suhu adonan (harus dipanaskan apabila suhu tinggi dan sebaliknya) karena akan mempengaruhi hasil jadi roti
- Konsistensi adonan (Jumlah air yang ditambahkan pada adonan akan mempengaruhi proses fermentasi serta penentuan adonan)
- Sebagai pembentuk struktur (Gas CO2 membuat roti mengembang harus ditambahkan air)
- Sebgai penyedia makanan khamir (Substrat, Suhu, Air)